マルケ州の山岳地域に広がる森林地帯は、経済がより発展した海岸の街に人々が移り住んだ後も、人々の食生活とは切っても切れないものでした。 その豊かな森では、キノコ、栗、クルミ、野イチゴ、コケモモ、ラズベリー、ブラックベリー等が育まれています。 中でも“森の王様”と呼べるのはトリュフでしょう。 トリュフは世界で最も高価な食物のひとつですが、マルケ州では気軽にその味を楽しむことができます。

マルケ州全域でおよそ16種類のトリュフが収穫できますが、 白トリュフ Tartufo bianco(Tuber magnatum Pico) と、 黒トリュフ Tartufo nero pregiato(Tuber melanosporum Vitt.) が価値あるものとされています。 特に白トリュフが最もおいしく高価。 それらはサンタンジェロ・イン・ヴァ―ドとサンタ―ガタ・フェルトリアにおいて収穫され、新鮮なものは10月〜12月の期間見つけることができます。 12月〜3月にかけては黒トリュフのシーズンになります。

フランスに住んでいた作曲家ジョアッキーノ・ロッシーニは、故郷マルケ州の黒トリュフを自分あてに送っていたほど美食家で有名でしたが、それらはペーザロ・ウルビーノ県の アクワラーニャやアスコリ・ピチェーノ県の アクアサンタ・テルメ、 モンテフォルティーノ、マチェラータ県の カメリーノと ヴィッソで収穫されています。

また他にも、ビアンケット Bianchetto 又は マルツォーロ Marzuolo と呼ばれる トリュフ (Tuber borchi Vitt.) があり、冬の終わりにフォッソンブローネで、 スコルツォーニ Scorzoni という種のトリュフは、夏と冬の間、広範囲に渡る地域で収穫されています。 今日、トリュフは特別な技術を使って栽培されるようになりましたが、その中心はトリュフの長い伝統を持つサンタンジェロ・イン・ヴァードの研究センター。 トリュフの加工・販売などを手がけています。 又、アクワラーニャ、そしてサンターガタ・フェルトリア等でもトリュフ・ビジネスが発展しつつあります。

トリュフはその収穫時のフレッシュな状態で(パスタやサラダにあえて)食べるのがベストですが、その風味を維持する数々の製品があります最も手ごろでおいしいのは、オリーブオイルの風味がついた小ビンに入ったトリュフ。 トリュフのペースト等も、小さくカットして焼いたパンの上にのせて食べるのシンプルな方法で味わうことができます。