马尔凯州奶酪的历史可以追溯到古代。根据早期的记载、马尔凯州产的奶酪曾经在第一代罗马皇帝阿古斯图斯时代的罗马受到好评。16世纪用厄比诺特产的羊奶制成的 「卡肖塔·杜比诺 Casciotta d'Urbino」受到米开朗基罗在内的许多人的喜爱。尤其是到了品尝奶酪的最佳时节“春天”，现在的意大利人就像是美食家争相品尝。卡肖塔·杜比诺是马尔凯州唯一受EU(欧盟)的「DOP保护指定原产地表示」口碑极佳的奶酪。

弗尔玛吉·迪·弗萨奶酪 Formaggio di fossa」和「安布拉·迪·塔拉梅洛 Ambra di Talamello」知名的奶酪的历史可以追溯到非常久远的时代。它是由诺瓦维多利亚近郊的塔拉梅洛的聪明的农民制作出来的。他们为防止军人的掠夺，便用布袋把奶酪装好，埋入地下挖好的洞里，盖上木盖，再用石膏封好，以此法储存珍贵的奶酪。11月份打开盖后，快三个月的时候取出奶酪，发现奶酪发生了很大变化。颜色变成金色，并且散发出与众不同的硫磺和松露的浓郁芳香。

用羊奶制成的「羊奶酪 Pecorino」在山野中肥沃的牧场地区被广泛制作。「蒙塔那羊奶酪 Pecorino di montagna」和 西比里尼山脉附近到的 「西比里尼蒙提羊奶酪 Pecorino dei Monti Sibillini」等都非常有名。羊奶酪是起源于古罗马时代的奶酪的一种。在北部地区，人们用核桃叶包住放进橡树桶或葡萄酒桶里，这样最多能保存三个月之久。把这些叠起来，再盖上一层清香的香草或 维纳切 Vinacce(葡萄酒制作过程中被榨干水分的葡萄)。

各地区产的各种奶酪显示出马尔凯州奶酪的物产丰富。有「卡瑟 Casecc」、「卡普里诺 Caprino」、「斯拉塔图 Slattato」、「拉维乔洛 Raviggiolo」以及「卡乔·英·弗尔玛·迪·里莫内 Cacio in forma di limone」等许多奶酪。 这些奶酪的历史都可以追溯到中世纪时代，甚至在16世纪罗马教皇的厨师巴洛特罗梅奥·斯卡皮的《必备食材》一书中也有记载。